Ante los vinos de Jerez nos encontramos probablemente con el producto con denominación de origen que mas referencias históricas tiene tras de si.

Se sabe que los fenicios llegaron a la Península Ibérica hace tres mil años, fundaron Cádiz 'Gades' y muy cerca 'Xera' la actual Jerez; y que seguramente fueron ellos o tal vez los griegos que arribaron mas tarde los que introdujeron el cultivo de la vid. Los árabes la siguieron cultivando a través de la historia del lugar y así las vides fueron enraizadas en nuestra cultura y enriquecidas floreciendo hasta nuestros días.

Introduciéndonos propiamente en el vino de Jerez, tenemos que hacer mención a las circunstancias que determinan originalmente a este producto universal: su zona de producción, el clima y por último la vid. Éstos factores unidos al buen hacer bodeguero culminan con el desarrollo de éste vino.: EL VINO DE JEREZ

La zona de producción está comprendida por un triangulo delimitado por tres ciudades: Jerez, El Puerto de Sana María y Sanlucar de Barrameda. En ésta comarca predomina una tierra blanca muy rica en carbonato cálcico llamada aquí 'Albariza'. Tierra ligera, fácil para el laboreo y muy adaptable a las variedades viníferas que al llegar las lluvias es esponja para con la llegada del calor del verano cerrarse reteniendo el agua que durante la sequía alimentará la vid.

El clima muy soleado y cálido favorece el desarrollo de la vid, con lluvias invernales y con una influencia húmeda marina del Atlántico que aporta frescor en los meses más secos.

Por último la vid; con las variedades: PALOMINO (sin duda la predominante), PEDRO XIMENEZ y MOSCATEL. Estas variedades de injertos agarran con facilidad sobre portainjertos híbridos procedentes de estirpes americanas resistentes a la Filoxera y que dan a su vez cepas duraderas y productivas.

Con la llegada del mes de septiembre, y tras toda una etapa de cuidados y labores en la viña, la uva adquiere el grado de madurez preciso y se procede a su recolección. Con la recogida, los racimos son trasladados a los lagares para su prensado obteniéndose el 'mosto'. Éste tras un primera fermentación rápida y tumultuosa, dará unos mostos-vinos que habrán quedado secos, señal de que la fermentación llegó a su fin. De enero a marzo se procede a la clasificación en la que según las peculiaridades y características, aroma, sabor, color etc, se marca el destino del vino nuevo contenido en cada vasija.

Tras éste periodo de 'sobretablas' durante el cual el vino ha ido iniciándose en su andadura. El proceso de crianza y envejecimiento se ve completado con el paso de los años y el genuino sistema de criaderas y solera propio de la zona JEREZ-XERES-SHERRY, que le otorgará a éste sus cualidades adquiriendo su definida personalidad.


Así en Jerez cabe distinguir diferentes variedades de vino:

Los finos y Manzanillas: De graduación alcohólica comprendida entre los 15% - 16.5% Vol sometidos a una crianza biológica por la aparición del velo de flor sobre la superficie del vino formada por levaduras que son las que le otorgan su color palido, finura y aroma.

Los Amontillados: Vinos de gran personalidad en los que se distinguen dos etapas de crianza, la biológica de su ascendencia de fino que aporta los aromas almendrados y la oxidativa que acentúa su bouquet.

Los Olorosos: Considerado por muchos el vino de Jerez por excelencia son vinos con mucho cuerpo, aromas tostados y a maderas nobles resultado de su largo envejecimiento.

Frente a éstos vinos procedentes de la variedad de uva Palomino existen dos procedentes de variedades PEDRO XIMENEZ y MOSCATEL. Ambos muy dulces debiéndose su alta concentración en azúcar a su exposición al sol antes del prensado (soleo) y a una fermentación incompleta. Son de color oscuro y de aroma a fruta pasificada.

De la cuidadosa combinación de éstos tipos de vinos se obtienen otros diferentes para deleite del consumidor. Así aperecen los Cream, Médium, Pale, etc.